步：原料认知与选品

四川麻辣烫的灵魂在于底料，而底料的基础是香辛料的选择。课程中会系统讲解20余种常用香辛料的特性：

• 花椒：重点区分汉源红花椒（麻香浓郁）与青花椒（清香麻舌）的适用场景；
• 辣椒：介绍二荆条（提色）、朝天椒（增辣）、灯笼椒（增香）的配比逻辑；
• 辅助香料：草果、八角、香叶等的去苦技巧，如草果需拍破去籽，避免熬煮时苦味析出。

此外，课程会教授如何辨别原料优劣，例如优质花椒应颗粒饱满、气味辛辣不刺鼻，避免采购硫熏花椒影响健康。

第二步：底料炒制与熬制

底料炒制是技术核心，直接影响麻辣烫的风味层次。教学中会拆解“三阶段火候控制法”：

首先，冷油下姜蒜（油温30℃），慢炒至金黄激发香气；接着，加入豆瓣酱（油温60℃），中火翻炒出红油（约5分钟）；最后，投入香辛料（油温80℃），转小火慢熬30分钟，期间需不断搅拌防止糊锅。

特别强调“炒透不炒焦”的关键点——炒透能释放香料全部风味，炒焦则会产生苦味。学员需通过多次实操，掌握“看颜色（红亮不发黑）、闻气味（复合香气无焦糊味）”的判断技巧。

第三步：食材预处理技巧

不同食材的处理方式直接影响口感和出品效率。课程按食材类别拆解处理方法：

禽肉类：如牛肉需逆纹切薄片（0.3cm厚），用料酒、淀粉腌制15分钟，提升嫩度；鸡胗需切花刀（深度达2/3），焯水时加入姜片去腥味。

水产品类：虾需开背去虾线（避免土腥味），鱿鱼需切麦穗花刀（受热易卷曲，更入味），处理后用冰水浸泡5分钟保持脆嫩。

蔬菜类：叶菜（如菠菜）需摘根去老叶，清洗时用盐水浸泡10分钟去除虫卵；菌菇（如香菇）需划十字刀（更易入味），焯水时加少许油保持色泽。

第四步：精准烫制控制口感

烫制是决定食材口感的最后一关。课程会根据食材特性制定“时间-温度对照表”：

食材类型	烫制温度	建议时间	口感要点
绿叶菜（菠菜）	95℃	15-20秒	保持脆嫩，避免过软
肉类（牛肉片）	90℃	30-40秒	熟透不柴，保持嫩度
豆制品（千张）	85℃	1分钟	吸饱汤汁，柔软入味

学员需通过反复练习，掌握“看状态”的技巧——如牛肉片边缘微卷即可捞出，避免煮老；菌菇表面出现小气泡表示已熟透。

第五步：创业落地全流程指导

技术掌握后，如何将手艺转化为稳定的经营收益？课程提供“3+2”创业支持体系：

选址指导：通过“人流量测算表”（早/中/晚高峰人次统计）、“竞品分析模板”（覆盖半径1公里内同类店铺数量、客单价、主打口味），帮助学员筛选高潜力商圈。例如，社区店更适合家庭客群（需靠近菜市场/幼儿园），写字楼店需注重出餐速度（需靠近电梯口）。

装修建议：提供3套风格模板（工业风、市井风、小资风），重点强调“明档厨房”设计——顾客可见的操作区能提升信任感，同时需预留食材保鲜柜（保持菜品新鲜度）和餐具消毒区（符合卫生要求）。

运营管理：教授“60%基础款+30%特色款+10%时令款”的菜单设计逻辑，例如基础款选土豆、藕片（成本低、受众广），特色款推手工虾滑、秘制牛肉（提升客单价），时令款根据季节调整（如春季加香椿、夏季加空心菜）。

采购优化：分享“集中采购+定点直供”模式，与本地农产品批发市场、调味品经销商建立长期合作，降低原料成本；同时提供“库存预警表”，避免食材积压导致的损耗。

盈利提升：定期开设“促销活动设计”“会员体系搭建”等专题课，例如通过“第二份半价”吸引回头客，通过“充值满300送50”提升顾客粘性，帮助学员从“会做麻辣烫”到“会经营麻辣烫店”。